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商场餐饮“”的利弊与对策

来源:未知作者:admin 日期:2020/02/14 12:40 浏览:

  商场餐饮消费将成为整个餐饮消费的重要板块,不管愿意不愿意,大多数中等餐饮品牌都不得不进驻商场。趁此商场餐饮招商大变动之际,餐饮企业不妨好好试水一番。

  最 近三年,长沙城内商业综合体纷纷冒出。据长沙晚报等媒体统计,2015年,超10万平米的超大型城市综合体就是十多处即将涌现,德思勤城市广场、海信购物 广场、步步高梅溪新天地等大型项目,一再提升城市形象,带来许多美食新中心,在给湖南餐饮业带来巨量机会的同时,却也让不▲=○▼少餐饮企业无所适从。毕竟,如今 的情况下,进军商业综合体,不再如前几年一样,成为一本万•☆■▲利的上佳选择。风险和机遇交织错杂,进驻与否,以何种品牌进驻,都成为餐饮从业者面临的重要选 择。

  本文简要分析目前长沙商场餐饮大致状况,并解析餐饮企业进驻商场的利弊,试图给餐饮从业者是否进驻商场提供一个必要的参考。

  回 想一下,数年前,进驻城市综合体对许多餐饮企业都不是一件容易的事情。品牌的选择,商场的环保消防等要求,让商场变甲方,餐饮业成乙方,那会儿,进商场几 乎稳赚不◇•■★▼赔。但2014年长沙各商场餐饮业表现,并非全部业绩飘红,亏损的企业并不少见。其中有企业运营的问题,有租金成本等问题,更重要的原因乃是:长 沙城市综合体实在太多了。2015年仅仅大型城市综合体新开场子就超过10个,营业面积超过90万平方米。海量的面积和长沙市内有限的餐饮品牌之间产生一 定矛盾,摊薄的市场和相对稳定的消费群体,考验着决策者的智慧。

  2015年3月的一天,在某即将开业大型商场负责招商的朋友杨某对我说,公 司餐饮招商遇到难题了。为此,他们曾计划在整个一层铺面招徕日韩、意法或者港式等风味美食,但是应者寥寥,不少餐饮品牌持观望态度,外来的餐饮品牌虽然看 中长沙市场,但对于动辄上百万的项目不再挥金如土了。笔者随意走访几家商场招商工作人员,得到的结论是,餐饮综合体招商的确面临一定的困难。敌弱我强,应 该对餐饮企业是利好。但目前的情况,是否真的意味着餐饮企业捡上大便宜呢?

  无须否认,商场招商难,对于餐饮企业的优惠力度会越来越大。在租 金上,会有所降低。至于品牌门槛,也会不同程度的下降。即使从前的路边店,只要稍微有品牌意识,现在都有机会获得商场准入机会了。但是,餐饮企业却也不敢 大肆冒进了。以德思勤城市广场的四季购物中心为例,已于“五一”前开放,虽然成功拥有130多家餐饮品牌,但是之前一再延迟也说明一些问题。而且,就开业 目前状况而言。餐饮的配套和营运状况并不十分理想。

  由于居住地的关系,笔者对王家湾步步高商场有过较长时期的考察,作为步步高旗下扎根大河 西南部的重点,王家湾步步高自2013年开业以来,大约三十多家餐饮店的经营并不乐观。入住的商家几经更迭。咖啡陪你几乎每天门可罗雀,而早前的一些湘菜 馆也经营惨淡,目前留下生意较为火爆的则是马斯特牛排、谭厨、回转火锅等店。由这些品牌门类可以看出,除了五一商圈之外,长沙大多数新开商场都选择在处女 开发商圈。新开拓的处女地▪…□▷▷•市场,未来是否会走向成熟,仍然值△▪▲□△得观望。那么,企业★◇▽▼•就该按兵不动么?当然不可以,市场瞬息万变,企业应该当机立断采取适应新形 势的策略。

  衡量餐饮企业是否进驻商场,有不少考虑因 素。首先主要考虑餐饮企业的品牌选择,没有把商场作为企业品牌发展方向的企业,自然不会进驻商场。这就是长沙发展势头良好的田园餐馆、彭厨餐厅等企业并不 选择商场的原因。而企业如果建立明晰的品牌策略,在合适的机会下,将会毅◆◁•然选择商场。2014年,食在不一样在多年街边店经营★-●=•▽之后,进驻当时租金较为低廉 的喜盈门购物广场。在此之前,该公司管理层就相当慎重。

  目前而言,在长沙购物广场,为数众多的乃是操作简◇=△▲单、并不十分需要后厨的饮食店。如 甜食店,包括芋圆、冰淇淋、冷饮等类●型,即便是湘菜小馆,也多为成功实现流水线操作的店子。如南风小菜、食在不一样等。后厨操作复杂的店子,则很难成为商 场的选择。一个是商场对消防和环保的要求比较高,第二,商场天然需▼▲要快节奏,传统湘菜馆无法满足这一需求。目前▲●…△看来,以极少人工成本的店子,进驻商场依然 是一个较好的选择。如果仔细观察商场,会发现大多数服装门店等等几乎都只有一两个工作人员。在单位面积产生利润并不高于其他行业的时候,餐饮企业应该尽最 大可能减少人工。这里就涉及产品的选择,可以是铁板烧,可以是甜品店,也可以是牛排▲★-●类西餐店,或者火锅类餐饮,还可以是烧烤类店子(如烤肉、烤鱼等),当 然还可以是其他□◁轻餐(如米线、米粉、包点面食等)……湘菜馆进不进?个人以为,目前倒是•●湘菜馆进驻的绝佳时机。

  如果以味型而言,商场中大多 数是甜、辣、咸各占据半壁江山,过去主要集中在新奇的休闲饮食,对于单纯吃饭家宴类重视不够。非湘菜的异域料理的确很风靡,如武汉等地甚至有民国街,上海 有新天地,佛山有岭南新天地,等等,都是以非本土料理为主。不过,考虑到长沙民风的保守,对湘菜口味的热衷。以及新长沙人本土化速度的加快。长沙的异域料 理虽然发展迅猛,但仍然不足以成为餐饮的最主流。且异域料理多适合单人或两人就餐。

  而目前看起来,长沙地区的亲友聚会餐在商场需求并不小。 而商场饮食门店过去在这块需求较少。不过湘菜馆进驻,得考虑做一些转变。如减少菜品,改变休闲作风,增加座位密集度等等。这方面很明显的例子就是城外驿, 在路边店,乃是偏向于休闲,但是进驻万达广场之后,作为十分密集,环境也变成单纯的吃饭场所,然而生意比街边店好不少。这就是湘菜馆转型的代表。从去年开 始,湘菜馆以合适策略进驻商场,也的确取得不错成绩。如悦方的南风小菜、王府井的禧湘遇等等,这些餐厅的特点是,菜肴味道较为独特,制作简单,流程化趋势 明显。

  大量商场的开业,且餐饮占商场比例越来越高,必然导致▼▼▽●▽●长沙◁☆●•○△不少餐饮品牌。过去不少品牌层次较低,或者在街边店盈利不少的店子,也逐步成为招商主要对象。对于此类店子,也不要一开始就欢呼鼓舞,因为其中有不少值得注意的问题。

  首 先,多数餐饮店在街边店时期,税务制度要么以包税制进◆●△▼●行,要么在进货和销售中,大量现金交易并▪▲□◁未列入财务统计。至少可以说,财务上存在不小漏洞,这也是在 目前中国税率高企的状况下,餐饮企业盈利的无奈方式。但是一旦进入大型商场,过去的财务机制就不灵便了。因此,大多数餐★▽…◇饮企业在进驻之前,与供货商等等就 得协调好,如何合理避税,以便维◇…=▲持企业的盈利。

  其次,不少新开商场虽然有较大的租金优惠,但是对于大多数餐饮企业而言,最大的风险仍然是市 场能否迅速成熟,在这个情况下,选择与商场相关负责人进行合作,可以说是一个比较好的选择。商场负责人对商场商业状况最了解,一起入股参与,势必有利于企 业及时获得最优的商业讯息,而且也能够有效应对商场的各项规章制度,从而降低运营风险。

  第三,餐饮企业在街边店运作时,常常存在小修小补的 情况,哪块前期做得不好,中途可以不断调整。但是商场店几乎不容许有这样的机会,尤其在硬件方面。故而商场店运营一开始就必须有整体的规划,大到餐厅设 计,小到企业广告招牌悬挂的位置,都必须有整体的设计。否则,后期改动麻烦不少。

  总而言之,以目前市场情况看,随着商场越来越多,长沙城消费中心将越来越集中。商场餐饮消费将成为整个餐饮消费的重要板块,不管愿意不愿意,大多数中等餐饮品牌都不得不进驻商场。趁此商场餐饮招商大变动之际,餐饮企业不妨好好试水一番。

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